خورش ماست اصفهانی دسری سنتی
خورش ماست یکی از غذاهای اصیل و سنتی شهر اصفهان است که بیشتر به‌عنوان دسر سرد سرو می‌شود. این خورش بافتی کش‌دار شبیه هلیم دارد و طعم خاص و منحصر‌به‌فردش آن را به انتخابی جذاب برای علاقه‌مندان به طعم‌های متفاوت تبدیل کرده است.
ترکیب رنگی چشم‌نواز خورش ماست شامل زرد زعفرانی، قرمز زرشک و سبز پسته است که جلوه‌ای اشتها‌برانگیز به آن می‌بخشد. اگر از علاقه‌مندان عطر و طعم زعفران هستید، حتماً تهیه این دسر را امتحان کنید.
مواد لازم برای خورش ماست (6 نفر)
-
ماست یونانی: ۱ کیلوگرم
-
شکر: ۲۰۰ گرم
-
زرده تخم‌مرغ: ۲ عدد
-
گلاب: ۴ قاشق چای‌خوری
-
پودر هل: ½ قاشق چای‌خوری
-
زعفران دم‌کرده: ¼ قاشق چای‌خوری
-
گوشت گردن بره: ۳۰۰ گرم
-
پیاز: ۱ عدد
-
آب جوش: ۲۴۰ میلی‌لیتر
-
زردچوبه، فلفل سیاه و نمک: هرکدام ½ تا ¼ قاشق چای‌خوری
-
زرشک خشک، خلال پسته و بادام برای تزیین
مراحل تهیه خورش ماست سنتی
-
زعفران را دم کنید.
-
پیاز را چهار قاچ کرده، همراه با گوشت، نمک، فلفل و زردچوبه در قابلمه بریزید.
-
آب جوش را اضافه کرده و با حرارت ملایم بپزید. گوشت را گه‌گاه بچرخانید تا کاملاً نرم شود.
-
پس از پخت، پیاز را دور بریزید و گوشت را بکوبید تا کش‌دار شود.
-
آب گوشت را کم‌کم به گوشت کوبیده‌شده اضافه کرده تا حالتی خامه‌ای پیدا کند.
-
زرده تخم‌مرغ و شکر را مخلوط کرده، ماست را آرام آرام اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید.
-
پس از اولین جوش، از روی حرارت بردارید و گلاب و زعفران را اضافه کنید.
-
گوشت را به آرامی به مخلوط ماست اضافه و خوب مخلوط کنید.
-
خورش را در ظرف مناسب بریزید، پس از خنک‌شدن، به مدت ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید.
-
پیش از سرو، با خلال پسته، بادام و زرشک تزئین کنید.
⏱ زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه | زمان پخت: ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه | زمان استراحت در یخچال: ۱۲ ساعت
روش تهیه خورش ماست بدون پخت ماست
در این روش، ماست پخته نمی‌شود:
-
گوشت گردن را ۳ تا ۴ ساعت با پیاز و برگ بو بپزید، سپس ریش‌ریش و کوبیده و کف‌مال کنید.
-
ماست چکیده شیرین و شکر را ترکیب کرده و زعفران اضافه کنید.
-
گوشت را به مخلوط بیفزایید و هم بزنید.
-
مخلوط را ۳ تا ۴ ساعت در یخچال بگذارید.
-
در پایان، با زرشک و پسته تزئین کنید.
طرز تهیه خورش ماست با ثعلب
اگر می‌خواهید خورش شما کش‌دارتر شود، می‌توانید مقداری ثعلب هنگام افزودن شکر به ماست، اضافه کنید. اگر پس از آماده‌سازی خورش شل بود، قبل از سردکردن در یخچال، مقدار کمی ثعلب به آن بیفزایید.
خورش ماست با مرغ
در صورت تمایل می‌توانید این دسر را با مرغ تهیه کنید:
-
۷۵۰ گرم مرغ را خرد کرده و با پیاز و زعفران بپزید.
-
پس از پخت، استخوان‌ها را جدا کرده و گوشت را ریش‌ریش کنید.
-
زعفران و خلال پوست پرتقال را به آب مرغ اضافه کرده و کمی حرارت دهید.
-
ماست و زعفران را مخلوط کرده و به مواد بیفزایید.
-
قبل از جوش آمدن، از روی حرارت بردارید و با مرغ ترکیب کنید.
-
خورش را با زرشک و پسته تزئین و سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه خورش ماست
-
گوشت باید کاملاً له و کش‌دار باشد؛ زیر دندان نباید حس شود.
-
این دسر به‌صورت سرد سرو می‌شود.
-
می‌توانید از میوه‌های خشک مثل توت یا گل محمدی برای تزئین استفاده کنید.
-
در صورت گیاه‌خواری، می‌توان گوشت را حذف کرد.
-
گوشت مرغ یا بوقلمون هم گزینه مناسبی به‌جای گوشت قرمز هستند.
-
هرچه بیشتر گوشت را بکوبید، کشسانی خورش بیشتر خواهد شد.
-
استفاده از گوشت‌کوب برقی توصیه نمی‌شود؛ کش‌دار بودن را از بین می‌برد.
-
برای قوام بیشتر می‌توان خامه به ماست چکیده اضافه کرد.
-
ماست باید پرچرب و غلیظ باشد.
-
ظرف کوبیدن گوشت نباید از جنس روی باشد.
-
تهیه این دسر از شب قبل کیفیت بهتری خواهد داشت.
-
به‌جای شکر می‌توان از پودر قند استفاده کرد.
اگر به غذاهای سنتی ایرانی علاقه دارید، طرز تهیه خورشت قیمه را هم از دست ندهید؛ این خورشت محبوب در کنار خورشت ماست، جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های ایرانی دارد.